Café tostado: descubre los diferentes tipos de tueste

/ Mayo 15, 2017/ Conocimiento, Temas Varios/ 0 comments

A medida que nos introducimos más y más en el mundo del café, entendemos que esta clase de cultivo atraviesa por una serie de etapas en un proceso algo complejo para llegar a la taza y ofrecer un sabor y aroma inconfundible desde el café verde, al café tostado o café torrefacto, hay una serie de pasos que requieren tiempo y dedicación hasta que lleguen al catálogo de distribución.

Desde aquí nos enfocaremos hoy en uno de los pasos últimos del proceso por el que atraviesa el café para poder ser consumido luego por el cliente, hablamos del tueste.

El tueste del café

El tueste del café, aquel con el que se consigue tostar café, es un proceso térmico al que se somete a la semilla, es decir al café verde, para obtener el café en grano quebradizo, que adquiere ese color marrón que ya todos conocemos y que luego, al molerse y mezclarse con agua caliente, permite servir la infusión.

Es decir que, mediante el tueste, el grano de café verde pasa a ser café tostado natural para poder servir luego en la preparación del típico café de todos los días.

¿Cómo funciona el tueste del café?

El proceso mediante el cual el café pasa de verde a tostado, tiene a la tostadora de café como protagonista.

La tostadora comienza aumentando su temperatura y a medida que esta crece, los granos van moviéndose en su interior.

El calor va funcionando en escalas y de forma escalada modifica el café. Cuando alcanza los 100 grados, los granos empiezan a dorarse, a los 180 comienzan a desprender aromas intensos y adquirir un color caramelo, mientras que a los 215 grados se comienzan a conseguir los colores que los caracteriza. A continuación, los granos tienen que ser enfriados de manera brusca para que los aromas se fijen y no se pierdan los aceites.

Por supuesto que no sólo es la tostadora de café la que influye en el resultado final del tueste, sino que también el tiempo que están expuestos los granos al calor determinarán el resultado final.

Lo esencial a considerar es que cuanto más tiempo estén los granos en la tostadora, menos nivel de cafeína tendrán.

Ahora bien, aclarado este punto, es preciso decir que existen distintos tipos de tueste, lo que depende en gran medida también de la cantidad de tiempo que estén expuestos al calor, como decíamos antes.

Tipos de café tostado

Tueste ligero – claro – canela

El tueste ligero – claro – canela recibe su nombre precisamente por el tipo de color que adquiere el grano al finalizarse la tarea de tueste y por el poco tiempo que requiere.

Este tipo de tostar el café es el que mejor conserva los sabores originales del grano de café, en el, además, aparece el primer quiebre y el grano duplica su tamaño. Este tipo de tueste se obtiene a una temperatura de aproximadamente 218º C en tan sólo 10 minutos. Debido a que este tueste conserva mejor que ningún otro los sabores originales del grano, suele contar con un alto contenido en cafeína y un sabor más ácido.

En líneas generales, de este grano se obtienen cafés con matices frutales o herbales.

Tueste medio

El tueste medio o mediano se obtiene dejando los granos 12 minutos a una temperatura de 218º C, es decir, dos minutos más que el tueste ligero.

En este caso, se sigue manteniendo un contenido elevado en cafeína, pero el dulzor del café tostado es mucho mayor, reduciéndose considerablemente la acidez.

Esto obedece a un proceso natural que se da cuando el grano queda expuesto al calor por más tiempo, dado que al hacerlo comienzan a caramelizarse sus azúcares y de ahí proviene ese particular dulzor que caracteriza al tueste. También se consiguen matices de frutos secos, chocolate y caramelo.

Este es un tipo de tueste que puede servir para la preparación de cafés de filtro.

Aquí se produce el segundo quiebre del grano de café y los granos son de color castaño.

Tueste oscuro

El oscuro obedece claramente al tipo de tueste que mayor exposición al calor tiene y por ello, el color del grano es de un marrón oscuro muy característico.  En este caso, el café se seca mucho más y por ello se extraen todos sus aceites esenciales. Lo que ocurre también en el tueste oscuro es que el nivel de cafeína es mucho menor que en de los otros tipos de tueste.

Lo que se obtiene como resultado final es un café con sabores especiado e incluso ahumado, de ahí que sea un tipo de grano ideal para cafetera expreso.

Este tipo de café tostado se obtiene tras 14 minutos de exposición del grano al calor, dos minutos más que en el caso anterior.

Café torrefacto

¿Podríamos decir que el café torrefacto es un tipo de tueste? Pues de alguna manera sí. En principio, diremos que no es un nivel de tueste o tostado, sino que es el resultado de otro proceso, el de añadir azúcar a la tarea de tueste. Esto es usual en países como España, Francia, Portugal o incluso Argentina.

Foto Wikipedia

Como consecuencia de ello se obtienen granos mucho más brillantes y un sabor más fuerte, este es característico del café torrefacto.

Puedes ver los diferentes tipos de café tostado que Productos del café, distribuidor de café, tiene en su catálogo.

Tiempo, color y brillantez del café tostado

Hasta aquí hemos podido ver cómo estas tres características: tiempo, color y brillantez son determinantes para identificar el tipo de tueste que tiene un grano de café.

Cuanto menor intensidad de color, se denotará una menor exposición (en tiempo) del grano al fuego y menos brillante será. Lo importante de todo ello es que esto implica una mayor conservación de las propiedades esenciales del grano, entre ellas, una proporción mayor de cafeína, lo que muchas veces es determinante para el tipo de preparación que se desee realizar. Un grano de café con tueste ligero puede usarse en la preparación de un capuchino, mientras que el tueste oscuro es ideal para cafés que se preparan en cafeteras expreso.

La información es clave para cualquier barista que quiera aprender a manipular los granos de café como un auténtico profesional y entregar un producto final de excelencia.

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